如果遇到饭店老板拖欠工资且没有签订劳动合同的情况，可以按照以下步骤处理：
- 收集证据：保留工资条、转账记录、考勤记录、工作证、同事证言等能证明劳动关系的材料。
- 协商解决：先与老板沟通，明确要求支付拖欠工资，并留存沟通记录（如录音、聊天记录）。
- 向劳动监察部门投诉：到当地劳动保障监察大队提交书面投诉，说明情况并提供证据。
- 申请劳动仲裁：若投诉无果，可在1年内向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，主张工资及未签合同的赔偿（双倍工资）。
- 起诉至法院：对仲裁结果不服或对方拒不执行，可向法院提起诉讼。
法律依据：根据《劳动合同法》第82条，未签劳动合同需支付双倍工资；《劳动法》第50条明确规定工资应按月支付。
